«Назад

16 октября – Всемирный день хлеба. Советы Управления Роспотребнадзора как выбрать хороший хлеб и как его хранить?

16 октября – Всемирный день хлеба. Советы Управления Роспотребнадзора как выбрать хороший хлеб и как его хранить?

В любой стране зерновые, и в частности хлеб, всегда занимали особое положение.

16 октября 1945 года была создана Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО), которая занималась решением проблем в развитии сельского хозяйства и его производства. В 1950 году Генеральная Ассамблея ООН своей резолюцией провозгласила Международный день хлеба. В качестве даты празднования был выбран день образования ФАО – 16 октября.

Спустя почти 30 лет (в 1979 г.) во время проведения конференции Организации Объединенных Наций было оглашено ходатайство Международной ассоциации пекарей и пекарей-кондитеров об объявлении 16 октября Всемирным днем хлеба. Несмотря на то, что эта дата была уже установлена, ООН повторно решила утвердить ее.

Хлебобулочные изделия играют важную роль в питании человека. Они составляют около 80 % всех зерновых продуктов в рационе. В месяц человек потребляет примерно 7-8 кг хлебобулочных изделий.

Помимо углеводов, белка, клетчатки и жира, хлебобулочные изделия содержат ценные витамины и минералы. Например, темные хлебобулочные изделия из пшеничной муки имеют наибольшее количество витаминов группы В. В таких изделиях (по сравнению со светлыми) в 2-5 раз больше железа, магния и марганца.

Правильно изготовленные хлебобулочные изделия должны характеризоваться свойственными им органолептическими и физико-химическими чертами, определенными нормами.

Форма хлебобулочных изделий является типичной для каждого вида и должна быть правильной, не подвергаться изменениям при хранении и транспортировке. Хлеб, выпекаемый в форме, должен сохранять ее.

Корка хлебобулочных изделий должна быть равномерно окрашенной, эластичной, плотно примыкающей к мякишу. Поверхность корки должна быть гладкой, незначительно потрескавшейся, без механических повреждений. Корка с глубокими трещинами, темными пузырями указывает на неправильное брожение, а также на незрелость теста, использованного для выпечки.

Мякиш также должен быть эластичным, равномерно пористым, без крупинок муки, поры должны быть мелкими и с тонкими стенками. Мякиш не должен крошиться. Эти характеристики зависят от использованной муки и протекания технологического процесса.

Пористость хлебобулочных изделий, или отношение объема, занятого порами, к общему объему изделий, - нормированный физико-химический показатель, указывающий на протекание брожения и пекарские свойства муки.

Вкус у пшеничных изделий - слегка сладковатый, у ржаных – слегка кисловатый. Посторонние запахи и привкусы не допустимы, они могут указывать на использование несоответствующего сырья или неправильный технологический процесс.

Влажность испеченных изделий засвистит от количества используемой воды для теста, а также способа проведения технологического процесса.

Правильно выпеченные хлебобулочные изделия должны характеризоваться влажностью не больше чем 42-52 %, в зависимости от вида. Наиболее влажные ржаные изделия, а пшеничные изделия характеризуются самой низкой влажностью. 

Со временем, после 10-14 часов хранения хлебобулочных изделий при комнатной температуре появляются признаки черствения хлеба. Черствение – это совокупность химических и физических изменений в хлебобулочных изделиях после выпечки и приводящих к понижению их качества.

Изменения в хлебобулочных изделиях, вызванные процессом старения, не вредны для здоровья, в то же время хлеб на котором появилась плесень, для употребления не пригоден. Скорость черствения хлебобулочных изделий зависит от множества технологических факторов и условий хранения. Быстрее всего черствеют мелкие пшеничные изделия.

 

Замедлить процесс черствения поможет хранение изделий в соответствующей упаковке. Также замедлить процесс может замораживание хлеба до – 20 градусов. Такие изделия можно хранить достаточно долго, без снижения их вкусовых свойств.